Celery Root (Celeriac): How to Grow and Cook This Versatile Vegetable

Что такое корневой сельдерей (celery root)

Корневой сельдерей — это разновидность сельдерея, выращиваемая ради крупного съедобного корнеплода, а не ради стеблей или листьев. В английском языке его называют celeriac или celery root, и эти два названия обозначают один и тот же овощ. Корнеплод имеет узловатую коричневатую кожуру и плотную белую мякоть с насыщенным ароматом сельдерея.

Ботаническое описание и строение растения

С ботанической точки зрения корневой сельдерей относится к виду Apium graveolens и семейству зонтичных (Umbelliferae), к которому также принадлежат петрушка, укроп, кервель и фенхель. Это разновидность того же вида, что и стеблевой сельдерей, но выведенная для образования увеличенного, почти шарообразного утолщения в основании стебля. Растение формирует розетку перистых листьев на длинных черешках, а под землёй развивается округлый, слегка приплюснутый корнеплод с многочисленными мелкими корешками снизу.

Названия и идентификация: сельдерей, целери, целериак

Корневой сельдерей известен под множеством названий, что нередко сбивает покупателей с толку. В разных источниках и магазинах его называют celeriac, celery root, knob celery (celery knob) или turnip-rooted celery. Дикий предок культуры — wild celery — до сих пор растёт в Средиземноморском бассейне. Узнать корнеплод на прилавке легко: ищите тяжёлый, твёрдый шар диаметром 8–12 см с бугристой бежево-коричневой поверхностью и остатками стеблей наверху.

Сорта корневого сельдерея

Сорта корневого сельдерея различаются скоростью созревания, размером корнеплода и гладкостью кожуры. Современная селекция стремится получить более ровные корнеплоды с меньшим числом боковых корней, что упрощает чистку. Над генетикой и улучшением культур семейства зонтичных работают такие научные центры, как Max Planck Institute for Plant Breeding Research, а коллекции образцов хранятся в ботанических собраниях вроде Royal Botanic Gardens, Kew.

Сорт Яблочный и его особенности

Наиболее распространённый сорт корневого сельдерея — Яблочный. Это богатый витаминами, скороспелый овощ. Корнеплод округлый, несколько приплюснутый, мякоть белая. Эфирные масла придают ему приятный специфический запах. Корни и листья используются в салатах и супах, широко применяется при консервировании других овощей.

Вкус и аромат корневого сельдерея

Вкус корневого сельдерея описывают как нечто среднее между стеблевым сельдереем и петрушкой, с лёгкими ореховыми нотами и тонкой землистой сладостью. В сыром виде мякоть хрустящая и свежая, с выраженным сельдерейным ароматом; при тепловой обработке вкус становится мягче, слаще и приобретает кремовую глубину, напоминающую запечённый картофель. Эфирные масла, придающие узнаваемый запах, концентрируются в мякоти и сохраняются при варке и запекании.

Сравнение со стеблевым сельдереем и другими овощами

В отличие от стеблевого сельдерея, у корневого едят именно корнеплод, а не сочные черешки. По кулинарным свойствам корневой сельдерей ближе к корнеплодам вроде брюквы (rutabaga), репы (turnip), пастернака (parsnip) и картофеля, чем к зелёным стеблям. Полезное сравнение с родственными овощами:

• Стеблевой сельдерей — едят черешки; корневой сельдерей даёт плотный корнеплод.
• Пастернак — слаще и более волокнистый, тогда как корневой сельдерей плотнее и ароматнее.
• Брюква и репа — схожая текстура при варке, но без сельдерейного аромата.
• Фенхель — родственник по семейству зонтичных с анисовым вкусом, а не сельдерейным.

Пищевая ценность и польза для здоровья

Корневой сельдерей — низкокалорийный овощ с умеренным содержанием углеводов и заметным количеством пищевых волокон. В 100 граммах содержится примерно 42 калории, что делает его лёгкой альтернативой более крахмалистым корнеплодам. Высокое содержание клетчатки способствует пищеварению и помогает дольше сохранять чувство сытости, поэтому корневой сельдерей часто включают в рацион для контроля веса.

Витамины и минералы в составе

Корневой сельдерей богат витаминами и минералами, поддерживающими общее здоровье. В его составе:

• Витамин K — важен для свёртывания крови и здоровья костей.
• Витамин C — антиоксидант, поддерживающий иммунитет.
• Витамины группы B — участвуют в обмене веществ.
• Фосфор и калий — поддерживают работу сердца и баланс жидкости.
• Марганец — необходим для ферментативных процессов.

Антиоксиданты и противовоспалительные свойства

Корневой сельдерей содержит антиоксиданты и соединения с противовоспалительным действием. Эфирные масла и полифенолы, придающие овощу характерный аромат, помогают нейтрализовать свободные радикалы и снижать окислительный стресс. Эти свойства, в сочетании с витамином C, делают корневой сельдерей вкладом в рацион, направленный на профилактику воспалительных процессов.

Применение в народной медицине и при диабете

Приготовляются и разнообразные самостоятельные блюда, в т. ч. тушеный и фаршированный сельдерей. Применяется в народной медицине для лечения нервной системы. Входит в рацион питания при сахарном диабете. Низкое содержание крахмала и богатый клетчаткой состав делают корневой сельдерей удобной заменой картофеля для тех, кто следит за уровнем сахара в крови.

Кулинарное применение и способы приготовления

Корневой сельдерей универсален: его едят как сырым, так и приготовленным десятками способов. Перед готовкой корнеплод нужно тщательно вымыть, срезать узловатую кожуру острым ножом (овощечистка плохо справляется с бугристой поверхностью) и нарезать кубиками, ломтиками или соломкой. Очищенную мякоть быстро сбрызгивают лимонным соком или держат в подкисленной воде, чтобы предотвратить потемнение от окисления.

Основные способы приготовления корневого сельдерея:

• Запекание — кубики при 200 °C карамелизуются, раскрывая ореховую сладость; на гриле появляется лёгкая дымность.
• Пюре и отваривание — варка до мягкости даёт кремовую текстуру для пюре.
• Приготовление на пару — на бульоне или воде сохраняет нежную консистенцию.
• Обжаривание — на сливочном масле или растительном жире до золотистой корочки.
• Сырым — тонкой соломкой в салаты для хруста.

Чтобы корневой сельдерей не превратился в кашу, не переваривайте его: кубики становятся нежными за 12–15 минут варки, а в духовке достаточно 25–35 минут. Завершают блюда свежими травами — петрушкой, укропом, кервелем или шалфеем — которые подчёркивают сельдерейный аромат.

Корневой сельдерей как замена картофелю

Корневой сельдерей — отличная низкоуглеводная замена картофелю в большинстве рецептов. Из него готовят пюре, запеканки-гратены (например, с брюквой и картофелем), драники и хашбрауны на завтрак. Благодаря крахмалистой при варке мякоти и нейтрально-ароматной основе он легко занимает место картофеля в тех же блюдах, добавляя дополнительный пласт вкуса.

Сельдерей в супах и рагу

Корневой сельдерей придаёт супам и рагу глубину вкуса и бархатистую текстуру. Классическое сочетание — суп из корневого сельдерея с яблоком, где сладость яблока уравновешивает землистость овоща; популярен и вариант с добавлением пастернака. Кубики корневого сельдерея хорошо держат форму в тушёных блюдах и обогащают бульон ароматом. Обрезки и листья корнеплода, как и стебли обычного сельдерея, можно использовать для варки овощного бульона — это эко-сознательный подход, при котором задействуется всё растение.

Тушеный и фаршированный сельдерей

Тушёный и фаршированный корневой сельдерей — самостоятельные горячие блюда с насыщенным вкусом. Крупный корнеплод можно отварить до полуготовности, выскоблить серединку и наполнить начинкой из овощей, круп или мяса, после чего запечь. Тушение в небольшом количестве бульона со сливочным маслом раскрывает сладость и делает мякоть мягкой и ароматной.

Салат из сельдерея с каперсами и греческим йогуртом

Сырой корневой сельдерей превращается в освежающий салат с пикантной заправкой. Для лёгкого варианта классического celeriac salad recipe нарежьте очищенный корнеплод тонкой соломкой и смешайте с заправкой из греческого йогурта, дижонской горчицы, каперсов и лимонного сока. Греческий йогурт делает заправку легче майонеза, а каперсы и горчица добавляют остроты. Подавайте сразу, посыпав свежей петрушкой или укропом.

Картофельное пюре и фри из сельдерея

Из корневого сельдерея получаются кремовое пюре и хрустящий фри. Для пюре отварите кубики до мягкости, разомните с маслом и небольшим количеством молока или бульона — можно смешать пополам с картофелем для более привычной текстуры. Для фри нарежьте корнеплод брусочками, сбрызните маслом и запеките до золотистой корочки; готовое блюдо хорошо сочетается с соусом из бальзамической редукции.

Рецепты на завтрак, обед и ужин

Корневой сельдерей вписывается в блюда на любое время дня. На завтрак из него делают хашбрауны и драники, на обед — салаты и супы, на ужин — гратены, пюре и запечённые гарниры к мясу. Креативная идея для осеннего сезона — овощная пицца: тесто покрывают тонкими ломтиками запечённого корневого сельдерея, моцареллой и панчеттой, добавляя сладкий лук вроде вилидалия. Такие сезонные блюда отражают подход «от грядки к столу», объединяющий свежие овощи и простые техники.

Выращивание сельдерея

Выращивается сельдерей в основном в южных областях. Это связано с его тугорослостью и позднеспелостью. Сельдерей нужно выращивать только рассадным способом. Для семьи достаточно 25-30 растений, такое количество рассады вполне возможно вырастить в комнате на окне.

Сроки созревания и продолжительность сезона

Корневой сельдерей — одна из самых долго созревающих овощных культур, которой требуется около 100–120 дней от высадки рассады до уборки, а с учётом рассадного периода — почти весь сезон. Именно длительный вегетационный период объясняет, почему семена сеют рано и почему культуру считают непростой для начинающих огородников. Поскольку растение не любит жару и медленно набирает массу, ему нужен долгий и прохладный сезон без пересыхания почвы.

Выращивание рассады и схема посадки

Сеять надо в середине февраля, через 15-20 дней всходы пикировать, в конце апреля рассаду высадить. Схема посадки: лента в две или три строчки с расстоянием между ними 30см., между лентами 60см., между растениями в ряду 5-6см.

Можно располагать и однострочно через 30см. или высаживать в качестве уплотнителя огурцов, по границам гряд и по краям дорожек.

Выращивание в холодном климате

В холодном климате корневой сельдерей выращивают через раннюю рассаду, чтобы уложиться в короткое лето. Поскольку растению нужно много прохладных дней, в северных регионах семена сеют в помещении за 10–12 недель до последних заморозков, а рассаду высаживают только после установления стабильного тепла. Корневой сельдерей выдерживает лёгкие осенние заморозки, и прохладная погода в конце сезона даже улучшает вкус корнеплода.

Выращивание в контейнерах и на высоких грядках

Корневой сельдерей можно выращивать в больших контейнерах и на высоких грядках, если обеспечить достаточный объём почвы и постоянную влажность. Выбирайте ёмкости глубиной не менее 25–30 см с плодородным, удерживающим влагу грунтом, ведь пересыхание останавливает развитие корнеплода. Высокие грядки удобны тем, что почва в них прогревается равномерно, а рыхлая структура помогает формировать ровный округлый корнеплод.

Уход за сельдереем

Полив, прополка и подкормки

Уход за сельдереем состоит в удалении сорняков, регулярных поливах, двух-трех подкормках минеральными удобрениями из расчета по 20г. аммиачной селитры и 10-15г. калийной соли и суперфосфата на 1м². Удобрения заранее растворяют в воде.

Размер корнеплода и техники удобрения

Размер корнеплода напрямую зависит от равномерного питания и влаги в течение всего сезона. Чтобы получить крупный корневой сельдерей, подкормки распределяют на несколько этапов, а не вносят сразу, и сочетают их с обильным регулярным поливом. Удаление нижних боковых корней и подгребание почвы от верхушки корнеплода во второй половине лета помогает сформировать более гладкий и округлый корень, который проще чистить.

Уборка и хранение урожая

Срок уборки корневого сельдерея зависит от состояния корнеплода и погоды. Если погода сухая и корнеплоды не растрескиваются, их можно убирать в конце октября - начале ноября, до заморозков. Ботва отрезается, для хранения отбираются только здоровые корнеплоды. В отличие от стеблевого сельдерея, который быстро вянет, корневой сельдерей хорошо хранится несколько месяцев в прохладном влажном погребе или в холодильнике, что является важным преимуществом этой культуры.

Ожидаемый урожай с домашнего огорода

С 25–30 растений, рекомендованных для семьи, при хорошем уходе можно получить столько же товарных корнеплодов весом от 300 до 800 граммов каждый — то есть запас на несколько месяцев готовки. Урожайность сильно зависит от полива и длины сезона: в засушливое лето корнеплоды мельчают и растрескиваются, а при равномерной влаге и подкормках достигают максимального размера. При выборе и покупке корневого сельдерея в магазине отдавайте предпочтение тяжёлым, твёрдым корнеплодам без мягких пятен — это надёжные признаки свежести.