Earth Pear or Topinambour: Health Benefits, Inulin, and How to Grow Jerusalem Artichoke
libre
Топинамбур (земляная груша, Helianthus tuberosus) — многолетнее клубненосное растение из семейства сложноцветных, которое выращивают ради съедобных подземных клубней, богатых инулином. В мире эту культуру знают под множеством имён: по-английски — Jerusalem artichoke или sunchoke, по-французски — topinambour, по-итальянски — girasole. 
Топинамбур (земляная груша): описание растения
Топинамбур — это высокорослый травянистый многолетник, внешне напоминающий подсолнечник, с подземными клубнями неправильной формы. Растение нетребовательно к климату и почве, растёт в разных зонах, но наивысшие урожаи даёт в лесостепных и степных районах на плодородных, достаточно увлажнённых почвах.
Ботаническая классификация и семейство
Топинамбур относится к семейству сложноцветных (Asteraceae), которое в обиходе называют семейством астровых или «семейством маргаритки» (daisy family, sunflower family). Полное научное название вида — Helianthus tuberosus L., где автором описания выступает шведский натуралист, классифицировавший растение в рамках биноминальной номенклатуры. Принадлежность к роду Helianthus (подсолнечник) объясняет внешнее сходство соцветий топинамбура с подсолнухом.
Несмотря на название Jerusalem artichoke, топинамбур не имеет ботанического родства с настоящим артишоком и не связан с Иерусалимом. Настоящий артишок относится к другому роду того же семейства, тогда как съедобной частью топинамбура служит клубень, а не соцветие. Распространено и третье недоразумение — путаница названия с custard squash (патиссоном), который вообще принадлежит к тыквенным.
Происхождение и распространение
Родина топинамбура — Северная Америка, где растение задолго до прихода европейцев возделывали коренные народы (Native Americans). На европейскую территорию топинамбур завезли в начале XVIII века. Земляная груша особенно распространена в предгорных районах Северного Кавказа, Закавказье, в Украине, в Средней Азии.
В Европе культура быстро прижилась: из Франции и Италии она распространилась по всему континенту, а позднее попала в Германию, Великобританию, а также в Австралию и Тасманию. Сегодня топинамбур выращивают на разных континентах как пищевую, кормовую и техническую культуру.
Стебли, соцветия и цветение
Стебли у топинамбура густо облиственные, высотой 2–3 м, на изреженных посевах сильно ветвятся. Соцветие — небольшая корзинка (значительно меньше, чем у подсолнечника). Цветёт земляная груша поздней осенью, поэтому при выращивании в районах средней полосы семена не созревают. 
Позднее обильное цветение делает топинамбур ценным медоносом: его яркие жёлтые корзинки привлекают пчёл и других опылителей в то время, когда большинство растений уже отцвело. Эта особенность повышает агрономическую и экологическую ценность плантаций.
Размножение и корневая система топинамбура
Размножается топинамбур клубнями. Корневая система хорошо развита и глубоко проникает в почву, что обеспечивает растению засухоустойчивость и способность зимовать прямо в грунте.
Образование клубней и столонов
На подземной части стебля топинамбура образуются столоны, как у картофеля, на концах которых формируются неправильной формы белые, жёлтые или красные клубни. Именно эти клубни служат и посадочным материалом, и съедобным продуктом, и кормом для скота.
Сравнение топинамбура с картофелем и артишоком
От картофеля топинамбур отличается прежде всего составом запасных углеводов: в клубнях картофеля накапливается крахмал, а в клубнях топинамбура — инулин, поэтому земляная груша относится к низкокрахмалистым продуктам. По форме клубни топинамбура более бугристые и узловатые, с тонкой кожицей, тогда как картофель обычно ровнее и лучше хранится.
- Топинамбур и картофель: сходны по способу размножения (столоны и клубни), но различаются по углеводам — инулин против крахмала.
- Топинамбур и настоящий артишок: объединяет только вкус приготовленной мякоти, напоминающий сердцевину артишока; ботанически это разные растения, и у топинамбура едят клубень, а не соцветие.
- Сырой топинамбур: по текстуре хрустящий, как водяной орех, и пригоден для салатов, в отличие от сырого картофеля.
Полезные свойства топинамбура
Топинамбур ценят за высокое содержание инулина, минералов и витаминов, а также за пребиотическое действие на пищеварение. Употребление клубней и листьев укрепляет иммунитет, защищает организм от микробов и вирусов и способствует выведению солей тяжёлых металлов.
Содержание инулина и его польза
В клубнях топинамбура накапливается много инулина (от 16 до 22%) — растворимого пищевого волокна, которое используют для изготовления фруктозы и спирта. Инулин не расщепляется в верхних отделах пищеварительного тракта, а служит пищей полезной микрофлоре кишечника, проявляя выраженные пребиотические свойства и поддерживая здоровье пищеварительной системы.
Благодаря низкому содержанию крахмала и высокой доле инулина топинамбур относят к продуктам, которые мягко влияют на уровень глюкозы в крови. У части людей крупные порции инулина вызывают повышенное газообразование — это нормальный, хотя и заметный, побочный эффект ферментации волокна в кишечнике.
Минералы, витамины и аминокислоты
В корнеплодах топинамбура содержатся минеральные соли, железо, цинк, калий, кремний, а также белки, аминокислоты и витамины С и В. По содержанию калия топинамбур сопоставим с такими известными его источниками, как бананы, что делает клубни полезными для поддержания водно-солевого баланса и работы сердца.
Топинамбур при сахарном диабете
В свежем виде топинамбур полезен больным сахарным диабетом, так как обогащает организм фруктозой вместо легкоусвояемого крахмала. Инулин при расщеплении даёт фруктозу, усвоение которой не требует инсулина в тех же количествах, что и глюкоза, поэтому земляную грушу часто включают в рацион при диабете 2 типа (Type 2 diabetes mellitus).
Топинамбур рассматривают как один из подходящих овощей для людей с диабетом и для диетического управления при избыточной массе тела: насыщающее волокно помогает контролировать аппетит при умеренной калорийности. Профильные специалисты в области детской эндокринологии и диабетологии относят богатые инулином продукты к разумной части сбалансированного рациона.
Снижение холестерина и триглицеридов
Инулин топинамбура связывают с улучшением липидного профиля — снижением уровня холестерина и триглицеридов в крови. Растворимое волокно замедляет всасывание жиров и поддерживает обмен липидов, что важно при профилактике сердечно-сосудистых нарушений и в составе диеты при ожирении.
Улучшение усвоения кальция
Инулин и родственные ему фруктаны улучшают биодоступность кальция, помогая организму эффективнее усваивать этот минерал из пищи. Этот эффект делает топинамбур интересным дополнением рациона для поддержания здоровья костей наряду с прямыми источниками кальция.
Результаты научных и клинических исследований
Исследования инулина и экстрактов топинамбура в опытах на животных и в клинических наблюдениях указывают на снижение уровня глюкозы в плазме крови и улучшение показателей липидного обмена. Отдельные лабораторные работы описывают иммуномодулирующие механизмы инулина, а также цитотоксическое действие некоторых компонентов растения в отношении клеток рака молочной железы. Эти данные носят предварительный характер и не заменяют врачебных рекомендаций, но подтверждают интерес науки к топинамбуру как функциональному продукту.
Кулинарное использование топинамбура
Топинамбур — универсальный овощ, который едят и сырым, и приготовленным: в салатах, пюре, гратенах, обжаренным или запечённым. Вкус мякоти ореховый, чуть сладковатый, с нотой, напоминающей сердцевину артишока; именно поэтому за рубежом клубень нередко продают под маркетинговым именем sunchoke, придуманным, чтобы избавить продукт от послевоенной репутации «овоща нужды».
Способы приготовления и обработки
Перед готовкой клубни топинамбура моют и при желании чистят, хотя тонкую кожицу часто оставляют. Для салатов их нарезают тонкой соломкой (жюльеном) и сразу сбрызгивают лимонным соком, чтобы мякоть не темнела; для горячих блюд клубни тушат, обжаривают, запекают или превращают в бархатистое пюре.
Тушение с белым вином и оливковым маслом
Классический средиземноморский приём — томление топинамбура в белом вине с оливковым маслом, в провансальском стиле, родственном технике «à la barigoule». Очищенные клубни нарезают дольками, прогревают в оливковом масле, добавляют белое вино, чеснок и травы и тушат на медленном огне до мягкости, получая нежное блюдо в духе кухни Прованса.
Карамелизация и запекание до хрустящей корочки
Чтобы раскрыть сладость топинамбура, клубни запекают или обжаривают до карамелизации и хрустящей золотистой корочки. Сахара, образующиеся при зимнем превращении инулина, легко карамелизуются при высокой температуре, давая снаружи хруст, а внутри — мягкую, почти кремовую сердцевину; такой топинамбур воспринимается как уютная, согревающая еда.
Вкусовые сочетания: сыр, орехи и другие ингредиенты
Топинамбур хорошо сочетается с сыром и грецкими орехами, чья насыщенность подчёркивает его ореховый вкус. Удачными компаньонами также считаются:
- сливочное масло, оливковое масло и сливки — для пюре и гратенов;
- чеснок, тимьян и лимон — для тушения и запекания;
- дичь и мясные блюда — топинамбур служит гарниром к насыщенным сезонным блюдам;
- цикорий и горькие листовые овощи — для контраста в тёплых салатах.
Время приготовления и пошаговые инструкции
Время приготовления топинамбура зависит от способа и размера кусков, но в среднем клубни доходят до готовности быстрее картофеля. Ориентировочные шаги:
- Вымойте клубни и при необходимости очистите, сразу опуская в воду с лимоном.
- Нарежьте равными кусками: соломкой — для салата, дольками — для тушения, целиком или половинками — для запекания.
- Для пюре отварите кусочки 15–20 минут до мягкости, затем пробейте со сливками и маслом.
- Для запекания смажьте маслом и держите в духовке около 25–35 минут до карамельной корочки.
- Для тушения томите в вине и масле 20–25 минут под крышкой до полной мягкости.
Холодостойкость и зимовка клубней
Земляная груша — холодостойкая культура. Клубни хорошо зимуют в почве при снижении температуры до минус 30° и ниже, если земля покрыта снегом. В бесснежные зимы возможно повреждение клубней и при меньших морозах. Зимой инулин частично превращается в сахар, в результате чего клубни становятся слаще.
Районированные сорта топинамбура
Из районированных сортов наиболее распространены следующие: Находка, Скороспелка, Вадим, Киевская белая, Белая урожайная. 
Выращивание топинамбура: агротехника и урожайность
Земляная груша — культура высокоурожайная и многолетняя: характерной особенностью топинамбура является свойство произрастать на одном месте несколько лет. Оставшаяся в почве после уборки урожая часть клубней в следующем году прорастает, и плантация восстанавливается сама собой.
Обработка почвы под топинамбур
Обработка почвы под топинамбур ничем существенно не отличается от обработки под картофель. Участок глубоко вспахивают или перекапывают, очищают от сорняков и при возможности заправляют органикой, поскольку наибольшую отдачу растение даёт на плодородных, влагообеспеченных почвах.
Посадка топинамбура
Сажают земляную грушу поздно осенью или ранней весной. Для посадки топинамбура используют клубни весом 40–50 г. Высаживают её квадратно-гнездовым способом 70 × 70 или 60 × 60 см по два клубня в гнездо. При рядковой посадке ширина междурядий составляет 70–80 см, а расстояние между клубнями в рядках — 30–35 см.
На тяжёлых почвах клубни сажают на глубину 6–8 см, а на лёгких и в районах юга — 10–12 см. Всходы при весенней посадке появляются через 20–25 дней.
Уход за посевами
После появления всходов уход за посевами земляной груши такой же, как и за посевами картофеля: рыхление междурядий, прополка и при необходимости окучивание. 
Уборка и хранение клубней
Клубни топинамбура часто оставляют в почве на зиму, а ранней весной выкапывают и используют в пищу или для посадки. Существенным недостатком земляной груши является малая пригодность её клубней для зимнего хранения: они покрыты тонкой кожицей, при хранении быстро вянут и поражаются грибными и бактериальными болезнями. Поэтому естественное «хранение» прямо в грунте под снегом нередко оказывается удобнее погреба, тем более что за зиму клубни становятся слаще.
Как очистить участок от топинамбура
После того как весной выберут клубни из почвы, на этих же участках из мелких клубней, оставшихся после уборки урожая, формируется новое насаждение — топинамбур склонен вести себя как агрессивно разрастающаяся, почти инвазивная культура. Если необходимо очистить участок от земляной груши, его засевают вико-овсяной смесью, после скашивания пашут или перекапывают и используют под повторные посевы. Об этом и других приёмах ухода за многолетними культурами можно почитать в разделе агрономии.
Культурное значение и происхождение названия
Название «топинамбур» восходит к имени бразильского племени тупинамба (Tupinambá): в Европе клубень появился примерно тогда же, когда в Старый Свет привезли представителей этого племени, и два события смешались в народной памяти, дав растению экзотическое имя. Так южноамериканское по звучанию название закрепилось за североамериканским по происхождению растением.
Английское имя Jerusalem artichoke — результат двойного недоразумения. «Артишоком» клубень назвали за сходство вкуса с сердцевиной артишока, а «иерусалимским» он стал, вероятно, из-за искажённого итальянского слова girasole («подсолнечник»), которое на слух превратилось в «Jerusalem». В разных странах прижились свои имена: во Франции — topinambour, в немецкоязычных землях, включая Баден-Вюртемберг, из клубней даже гонят традиционный фруктовый бренди (топинамбуровый шнапс).
В истории топинамбур не раз становился «овощем войны»: во Франции в годы рационирования Второй мировой войны земляная груша вместе с брюквой кормила население, из-за чего на десятилетия приобрела репутацию пищи нужды. Послевоенную стигму удалось преодолеть лишь во второй половине XX века, когда клубень вернулся в высокую кухню; в продвижении переименованного «sunchoke» на американском рынке заметную роль сыграли поставщики необычных овощей. Сегодня топинамбур снова в моде — его готовят шеф-повара и о нём пишут авторы кулинарных книг, что вернуло этому древнему клубню заслуженное место на столе.
